肉禽类冷链物流

肉禽类冷链物流基本原理:一是通常采用0℃-2℃的低温成熟方法，即冷却排酸，促使肉的成熟;二是减少肉的自溶、腐败以及失重。

 

(1)肉的成熟，是指畜禽在屠宰后，肉体在**的温度和组织酶的作用下发生一系列的生物化学变化，主要是肌肉中的肌酷元在酶的影响下，酵解为乳酸，使肉的酸度增加，为了减少微生物的繁殖，通常采用0℃-2℃的低温成熟方法，即冷却排酸。

 

(2)肉的自溶，是指畜禽在屠宰后的24小时内，如果保持较高温度或未经冷却即进行冷藏，会引起组织自体，产生强烈难闻的强酸气味(硫化氢)，肉体逐渐变黑，不宜食用或经特殊高温处理后才能食用。

 

(3)肉的腐败，主要是指由微生物作用引起的腐败过程.是变质严重的形式，加工、运输、储存和销售的卫生条件越差，污染越严重，耐藏性就越差。

 

(4)肉的失重.在**的条件下，经过**的时间，由于血液滴出、水分蒸发、肉汁渗出、肌肉收缩等造成的质量减轻。

 

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